【早安健康／蔡經謙報導】愛吃炸物的人要注意了！美國一項最新研究顯示，常吃炸物的人罹患憂鬱症的比例要比不吃的人來得高，特別是愛吃薯條的人罹焦慮症的風險比不吃的人整整高出12%，問題就出在高溫油炸烹調的食物中，容易產生一種名為丙烯醯胺（Acrylamide）的神經毒素，該物質不但會引起大腦發炎反應，也會直接影響到我們的情緒和行為。
愛吃薯條增7％憂慮症、12％焦慮症風險！
《美國國家科學院院刊》（PNAS）是世界上最負盛名的基礎科學領域期刊，一篇發表於該期刊的最新研究，詳述了其歷時11.3年、評估了14萬民眾成果，該研究發現，吃越多油炸食品，憂鬱症、焦慮症的罹患風險就愈高，和不吃油炸食品的民眾相比，吃油炸食品（尤其是炸薯條）的民眾會：
增加12％焦慮症
增加7％憂鬱症風險
吃炸薯條比炸白肉（炸雞）多增加2％憂鬱症風險
柏安血液透析中心院長王介立於臉書撰文分享該研究表示，這研究為「油炸食物攝取量與維護心理健康」之間的關聯，提供了有力證據。
丙烯醯胺是什麼？油炸、烘烤澱粉食品含量高，不僅具有神經毒性還恐致癌
綜合食藥署與胸腔暨重症專科醫師黃軒所撰資料顯示，富含胺基酸（尤其是天門冬醯胺）和糖類的食物只要一加熱至120度以上，就容易產生丙烯醯胺。這最常見於經高溫烹調的澱粉類食品（如炸馬鈴薯、洋芋片、餅乾、麵包等）中。而一旦食用過多，會引起大腦的氧化、發炎反應，並導致腦部中樞、周圍神經系統產生神經變性、神經傳遞損傷。
丙烯醯胺也被國際癌症研究機構（IARC）列為「2A類致癌物」（亦即「可能令人類致癌」）。王介立醫師分析，這代表雖然丙烯醯胺對動物有致癌性，但對人體的影響仍需進一步研究。
儘管從流行病學研究來看，尚無法肯定丙烯醯胺真會令人致癌，但根據上述炎研究與國家環境毒物研究中心資料，該物質確實具有神經、生殖、基因毒性，仍應盡量避免該物質上身。
怎麼降低丙烯醯胺含量？飲食原則、料理技巧都要留意
台灣國際生命科學會建議，民眾應盡量少吃高丙烯醯胺含量的食品（如炸物），盡可能地降低攝取量。王介立醫師則表示，油炸食物不僅熱量高，產生的化學反應也對生物極不友善，「幾乎沒有任何好處」，努力避免油炸食品甚至比減少糖分更重要。黃軒醫師建議民眾，每當想吃薯條等炸物時，可以進行以下活動：
多想想對人體造成的負面影響，如肥胖、容易憂鬱、焦慮等。
做其他休閒活動：如聽音樂、做手工藝、看電影、慢跑、騎單車、瑜珈。
跟好友聊天、吐悶氣。
台灣國際生命科學會則從「飲食生活」、「食物烹飪」2面向，提供降低攝取丙烯醯胺的方法：
飲食原則：
吃高溫油炸或烘焙的食品時，不吃烹調過度、顏色過深的食品。
經常更換食物種類，廣泛攝取6大類食物（全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類）。
食物烹飪：
盡量水煮、清蒸。由於只要溫度高於120度即可能產生丙烯醯胺，在煎、炒、油炸食物時，應盡量縮短時間、降低溫度。
由於日常生活中，最常出現的高丙烯醯胺含量的食品包括馬鈴薯類食物（如薯條）、穀類食品（麵包等烘焙食品），食藥署的《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》也建議民眾在料理上述食品時，可透過以下方法降低食品中丙烯醯胺的含量：
馬鈴薯類食品：按照產品包裝建議的烹調方式料理，烹煮至金黃色即可，不要油炸、烘烤溫度過頭。
麵包：烤麵包只需呈現金黃色即可。
新聞中心 蔡經謙
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