分享：不加太白粉、反而更多膳纖！主廚6個天然魔法，勾芡也能健康加分－目標環遊世界的Lily部落格

【早安健康編輯部】傳統料理烹調過程具有許多減醣與減糖的技巧，
這時就不能不提「勾芡」。其實勾芡在各國料理都有類似的型態，但在中式料理為大宗。

本身是法式料理出身的健康主廚陳之穎指出，歐式料理中，醬汁有時需要稠度，
一般都是由動物性膠質來擔綱，或是用「乳化」的概念，以奶油做油水乳化，
較少用到粉類勾芡。濃湯類會用馬鈴薯、南瓜、地瓜等食材營造醇厚的口感。

為何中式料理用澱粉食材勾芡？因為中菜多是大火炒，較無法用動物膠質濃縮製作的緣故。
很多醣類食材都可拿來製作勾芡的原料「太白粉」，但陳之穎說，其實真正的太白粉原料是馬鈴薯，
只因成本較高，可能改用樹薯或其他澱粉質較多植物取代。

「做菜生涯愈來愈少使用太白粉，而是依不同需求改用天然食材取代。」陳之穎又要變出什麼烹調魔法？

替代勾芡的食材

澱粉類

馬鈴薯、南瓜、地瓜、山藥，也可以完全取代太白粉。都是澱粉不是嗎？

「澱粉質的勾芡單純只是太白粉，就只是澱粉，但這些食材含有水溶性膳食纖維，
加進湯裡第一飽足感會高一些，第二腸道也會比較舒服，這是用原型食物去勾芡的好處。」
要注意的是地瓜與南瓜本身有顏色，要跟料理本身來搭配較妥，不然就用無色的馬鈴薯取代。

作法如下：
馬鈴薯：煮熟後加水放進果汁機破碎，最後往下沉的部份就是太白粉。
山藥：切碎加水，比例約為1:1，打成泥狀，用法跟太白粉水相同。
地瓜：切小塊入菜，煮到糊化後用湯匙壓碎融入湯汁即可。

膠質類

秋葵、白木耳、黑木耳、金針菇，經過水煮會釋放出大量植物性膠質，就可使湯變濃稠。

1.秋葵：替代的食材有其本身風味，像秋葵有很重的青草味，有可能改變原本的料理風味，
因此搭配像青醬義大利麵較適合，或是秋葵原本就是料理的一部份就剛好。

秋葵只要切碎或切斷，膠質就會釋放出來，作法如下：
1.切碎泡水，比例大約為一碗水配4根秋葵。
2.用保鮮盒密封，冷藏4小時就會形成濃稠汁液。

勾芡時秋葵可以一起入菜，或者過濾使用也可。
如果想要同時有濃稠與咬起來清脆的口感，
則把一半秋葵切碎一半整支下鍋，就可兼具。

2.白木耳

白木耳是很溫順的食材，本身無味，因此用途較廣，可直接打成泥狀，
或煮好產生膠質後，整朵加進去。此外用電鍋蒸出膠質，不僅有效也方便，不用怕糊鍋底。作法如下：

1.白木耳洗過，稍微用手捏一下。
2.放進電鍋，內鍋加水淹過白木耳即可。外鍋加一杯水，開始蒸。
3.蒸完後不要開蓋，悶20分鐘後，外鍋再加一杯水，再蒸一次。
4.蒸完再悶20分鐘，膠質就會現身。

3.金針菇

只要直接加水打成泥就可以用來勾芡，不過與秋葵類似，金針菇本身有味道，
可以先試做少許，體會一下適合的料理。

自製原型食物的勾芡不建議做起來保存，應現煮現做才能確保食安。

天然勾芡料理：白木耳滑蛋燴海鮮

白木耳煮出膠質，可以當做勾芡使用，並提供白耳本身脆的口感。

食材（4人份）

白木耳200g、蝦8隻、干貝8個、魚一大片、甜豆10個、番茄1個、玉米筍6支、
洋蔥半顆、高湯250cc.（雞或豬高湯皆可）、蛋2個、辛香料除了鹽，
也可另加胡椒、迷迭香、百里香或綜合西式香料皆可。

作法

1.放一匙橄欖油，洋蔥下鍋拌炒。只要炒出一點香氣即可，不必炒到焦香程度。
2.番茄切塊入鍋，略為拌炒聞到番茄香味出來。
3.加入高湯、玉米筍，開始燉煮。
4煮滾後的蔬菜甜味也開始進入湯汁中，此時加入白木耳，同時加入海鮮，
但是魚因為較不易熟，因此切小片先放。
5.約一分鐘後，魚處於3分熟時（從肉質透明到開始有些變白），再加入蝦與干貝，
如此魚好吃，蝦子嫩，干貝不會太老。甜豆也一起加入。
6.海鮮在七分熟左右，在加入蛋汁之前先調味、拌勻。
7.加入蛋汁。剛入鍋蛋汁先勿攪拌，需等略為成形時，看起來較有雲朵狀美味感。確認海鮮已熟就完成。