【早安健康／蔡經謙報導】
高溫多濕的台灣夏季，氣候環境特別適合細菌孳生，而或許不少民眾認為食物只要沒有腐敗味、
經充分加熱便能殺死細菌，因此吃下肚也沒關係，不過日本專家表示，這樣的想法是大錯特錯。
日本Navitas診所内科醫師久住英二指出，政府統計的食物中毒數量很可能被低估，
除了沒有集體食物中毒的話少登記在案外，腸胃不適選擇在家療養而未就醫的民眾也非常多。
食物中毒不能只靠臭味、有效期限判斷
一般民眾判斷食物到底能吃下肚，常會從臭味、
有效期限進行辨別，然而這是錯誤的方式。
久住英二表示，由於引起食物中毒的病原體是細菌，即使細菌附著在食物上，
也不會明顯出現臭味，因此不少人吃下肚後才出現不適症狀。
此外，雖然因味道不佳以及後續責任歸屬問題，久住英二不建議吃過期食物，
不過只要有適當的保存，即便過了有效期限的瞬間，那項食物也不會突然變得不能吃；
相對地，即便在有效期限內，若保存溫度與場所不適當，
開封過後的食品也有造成食物中毒的微生物繁殖的可能性。
加熱就可不用擔心食物中毒？
預防食物中毒不能僅靠消滅細菌
對台灣來說，食物中毒最常見的原因就是細菌感染。根據衛福部的資料，
民國110年能判別病因的食物中毒案例中，有過半數是因細菌所致，
最多的致病菌為仙人掌桿菌，其次為金黃色葡萄球菌，沙門氏桿菌則位居第三。
而或許不少民眾認為，只要料理前食材新鮮、保存得當，
烹調用具與餐具也未遭受汙染，食材也已充分加熱，就能完美預防食物中毒，
然而這樣的想法或許對「加熱調理」這一步驟過度自信了。
臺大醫院內科部主治醫師陳抱宇曾為文指出，雖仙人掌桿菌不耐熱，
但若攝入的是會產生毒素的仙人掌桿菌芽孢，仍可能無法單靠加熱預防食物中毒。
久住英二則進一步解釋，雖然確實加熱能讓病原菌死去，
然而微生物製作出的毒素卻不會因為加熱所破壞。
代表案例就是台灣也十分常見的金黃色葡萄球菌食物中毒。
金黃色葡萄球菌附著食物後，即便隨著時間過去、甚至加熱30分鐘，
其所產生的大量毒素並不會消失，因而會引起食物中毒。
因此預防食物中毒的前提不僅是消滅病菌，不讓細菌附著與增加才是最重要的前提。
金黃色葡萄球菌一般居住在人體皮膚上，除了鼻子、手指外，特別是化膿的傷口、
青春痘等處一定會有該菌，因此若用手觸碰餐具內側以及料理後的食物，
食物中毒的風險變相當高。令人遺憾的是，用手捏成的飯糰是最糟的食物。
咖哩久放再加熱就好？
專家：只能加熱一次！小心產氣莢膜梭菌
控肉、滷肉、咖哩等，不少燉煮料理早已成為台灣民眾平時愛吃的家常菜。
而或許民眾有吃完後有先把這類料理暫時放在室溫中的習慣，
認為只要下一餐充分加熱即可，而這樣的壞習慣也恐導致食物中毒。
根據日本東京都福祉保健局的實驗，一般家庭料理的鍋中料理若室溫保存，
會讓產氣莢膜桿菌 （Clostridium perfringens）繁殖，即使整鍋放進冰箱保存，
在加熱後仍可能因加熱溫度不均，而導致該細菌繁殖。
根據衛福部資料，產氣莢膜桿菌是一種廣泛存在於自然界中的厭氧菌，
110年時新北市就曾有2校師生，因餐盒中的產氣莢膜桿菌而引起嘔吐、
噁心、腹痛等症狀，研判可能是原本存在餐點中的產氣莢膜桿菌，
因保存溫度與時間不當導致食物中毒。
根據久住英二以及衛福部的資料，產氣莢膜桿菌由於存在於土壤中，
因此多會附著在紅蘿蔔、馬鈴薯等咖哩中常見的根菜類蔬菜。
而棘手的是，該菌可形成具耐熱性的孢子，
甚至部分菌株孢子可在沸水中存活1小時以上。
而在沸水中存留下來的孢子，一旦處於50度以下的常溫就會再次發芽。
由於產氣莢膜桿菌討厭氧氣，因此在氧氣較少的大鍋燉煮料理中心部位便相當危險，
除了咖哩與燉菜料理外，麵類的殘湯、燉魚、燉物也容易引起食物中毒。
因此最安全的作法，便是「料理完馬上食用」，
即便想隔天再吃料理，放置在常溫的時間也應越短越好。
可將鍋中料理分成小份使其容易冷卻，接著急速放冷藏、冷凍。
而覆熱時也不應重複加溫，應以加熱一次為標準，並且不要馬上關火，
而是應充分攪拌、混和，讓料理完全加熱為佳。
新聞中心 蔡經謙
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