【早安健康編輯部】
中卷是愛吃海鮮的人家中的常備菜，不僅具有鮮甜海味和Ｑ彈口感，
蛋白質在所有長相相似的頭足類，如魷魚、花枝、軟絲等海洋動物中，
含量也是最高的，每100公克中卷中含有20.2公克的蛋白質，且熱量低，
100公克僅有100卡；另外還富含礦物質鋅，是平時補充優質蛋白質的好選擇。
根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫，
中卷的營養成分含量如下：
中卷、魷魚、花枝傻傻分不清？
看「鰭」形狀和體型可分辨
大部分的人都被頭足類海洋兄弟的外型搞得霧煞煞，
究竟要怎麼區分魷魚、透抽、中卷、小卷、花枝和軟絲呢？
其實可以由「鰭」的外型還有整體體型來分辨。
頭足類的鰭其實就是位於頭部，像是三角形或是菱形的部分，
其中魷魚的鰭是三角形的，鰭長不會超過身體的一半；
而小卷、透抽和中卷通稱「鎖管」，最特別之處在於體內含有幾丁質鞘，
料理前必須取出。
小卷和中卷主要是由體型區分，體型嬌小（在15公分內）的稱小卷或小管，
身體呈瘦長的圓錐形，且鰭呈菱形，長度不會超過身體的一半；
而體型較大（15公分以上）的稱為中卷、槍烏賊，
另外它還有一個熟悉的名字，也就是我們常聽到的「透抽」！
菱形的鰭長會超過身體的一半。
和小卷比起來，中卷的口感較軟嫩，平常在水中體色呈透明，
而離開水面後會逐漸變成淡淡的粉紅色。
而花枝又稱為墨魚、烏賊，和軟絲外型相似，肉質最肥厚，
鰭與身體等長，體內有碳酸鈣結構的「骨板」；
軟絲身體呈橢圓形，鰭和身體幾乎等長，和花枝長相相似，
但軟絲體內沒有像塑膠的白色碳酸鈣硬殼。
從體型來分辨這些頭足類海洋兄弟，由大而小排序如下：
魷魚＞中卷（透抽）＞花枝＞軟絲＞小管
如何挑選、處理中卷？烹調前2步驟讓口感更加分
在市場或超市時，應該如何挑選新鮮的中卷呢？
剛捕撈的新鮮中卷身體呈透明色狀、外皮完整、體色有光澤、眼睛明亮黑白分明。
離開水面的中卷色澤呈自然紅潤色、肉質緊密結實，用手摸摸看觸角上吸盤的吸力，
或摸看看中卷的頭和身體銜接處的肉身厚度，肉越厚口感越好。
保存方面，新鮮中卷（透抽）回家可先用清水洗一下，
可用濕布包裹後直接放入冰箱冷藏即可。
廚師詹姆士曾在料理節目中提到，處理中卷時，只要用廚房紙巾一撕，
就容易把皮除掉，而皮拿掉有幾個好處，不僅可以去腥，
且煮熟後看起來比較漂亮，不會紅紅髒髒的；
接著，把中卷的腳與頭部分離抽出，拉出裡面軟骨，切約莫一公分厚，
前面墨囊可以選擇挑掉，從眼睛上切一刀，裡面有龍珠，若喜歡可以拿起來。
烹調前，則可以少許鹽塗抹在透抽上，搓揉後會產生泡沫黏液再用清水沖洗；
另外，烹煮前可用冰水浸泡數分鐘，肉質會較有彈性，吃起來口感會更好。
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