【早安健康／王本榮（慈濟教育志業執行長、慈濟大學名譽校長）】
居「高」思危，「食」在心路
一九九四年《自然》（Nature）期刊刊登了一篇「食」破天驚的論文，
發現「肥胖基因」（ob gene）編碼了一種由脂肪組織分泌，會隨著血液循環，
作用於大腦以調控食量與體脂肪含量的小分子蛋白質激素。
這個激素被命名為「瘦體素（leptin），是源於希臘語「瘦」（leptons）的意思。
而後來的研究也發現，因基因異常而缺乏瘦體素的孩子會有無法控管的飲食欲望，
而不斷攝取非常超量的熱量，造成不尋常的肥胖。
而在「半飢餓狀態」（semistarvation），瘦體素含量會降低，激發人腦對飢餓產生反應。
瘦體素的發現燃起了「發福」的人無窮的希望，期待大吃大喝也能「福」「瘦」全歸，
庇得天下「食客」盡歡顏。
全世界的藥廠更是寄予厚望，希望瘦體素的燃脂效果可以成為消除肥胖的萬靈丹及搖錢樹。
無奈人算不如天算，瘦體素功能是為了偵測缺乏狀態，而非過量狀態。
當瘦體素含量變低，會引起人體強烈的飢餓反應，促進體脂肪上升；但瘦體素含量過高，
卻不會引發同樣的強烈反應，促進體脂肪含量下降。
食慾和體脂肪含量是一種由大腦主導的生物現象，而且常是在我們無意識情況下操控。
體重減輕造成瘦體素下降引發食慾，在古代是協助祖先存活和繁衍的保護機制。
但在現代物質豐裕的時代，這卻造成反效果，因為比起饑餓，過量脂肪對現代人類造成威脅更大。
（編輯推薦：瘦體素：燃脂、控制飽足感，1件事沒做到害你越吃越多）
另一項另人沮喪的事實是普通肥胖者在減肥期間，飢餓感反而比以前更強烈。
大腦會提升減肥者的飢餓感和對食物更強烈的渴望，特別是會更敏銳感受到高熱量、
高獎勵性食物發出的信號。
一旦變胖，常常就「回不去」了。想要成功的減重，飲食計畫必須融入生活，
儘量少碰額外添加油、糖、鹽和高熱量的高獎勵性食物，並持之以恆的運動。
而運動或勞動後造成「胃口大開」，卻也常是減重效果不如預期的原因。
弓狀核（arcuate nucleus）是一個靠近下視丘腹內側核「飽足中心」（satiety center）的小區塊。
而下視丘，特別是弓狀核含有大量瘦體素的受體。
弓狀核會生成增加飢餓感的神經胜肽Y（neuropeptide Y, NPY），
也內含會抑制食慾的蛋白質「黑素皮質素」（melanocortin）的「POMC神經元」。
瘦體素調控「脂肪恆定」（lipostat）的方式是抑制促進食慾的神經元，並活化抑制食慾的神經元。
動物及人體研究都顯示，過度攝取動物性脂肪，會讓身體長期處於低度發炎的狀態。
而下視丘發炎可造成瘦體素阻抗（leptin resistance）與胰島素阻抗（insulin resistance），
導致體脂肪設定值上調，增加肥胖與糖尿病的風險。
而當今許多生活習慣疾病都起因於代謝出現問題。可成為能量來源的物質，
「過猶不及」無法被消化殆盡的話，血液內經常處於多餘的狀態會對身體造成不良的影響。
而肥胖自然成為各種代謝問題最大的危險因子，而號稱為「死亡四重奏」的「代謝症候群」
（metabolic syndrome）就是內臟脂肪型肥胖加上高血糖、高血脂或高血壓，造成動脈硬化，
可能引發心肌梗塞或腦中風等可怕疾病。
糖尿病從病因可分為第一型及第二型。第一型糖尿病是自體免疫失調，引起胰島細胞功能不佳，
導致胰島素分泌不足或缺乏，常於年少時發病。
第二型糖尿病是胰島素阻抗性，或肥胖、過食、運動不足及壓力過大等長期生活習慣不良所引起，
常於中老年時期發病。
「胰島素阻抗性」就是在胰島素可以發揮功能的脂肪組織、肌肉及肝臟無法發揮功效，
是第二型糖尿病的主因，也與高血壓、高血脂症及動脈硬化關係密切。
一旦出現胰島素阻抗，胰島素大量分泌會形成「高胰島素血症」（hyperinsulinemia），
會造成交感神經過度活絡，腎臟會吸收鈉離子導致血壓升高。
「脂聯素」（adiponectin）是由脂肪細胞所製造及分泌，與維持體內葡萄糖及脂質的平衡有關。
脂聯素可削減胰島素阻抗性的作用，若因肥胖導致脂肪細胞鼓脹，分泌也會銳減。
糖尿病引起的三大併發症，包括末梢神經病變、視網膜病變及腎病變，大概都是微血管長期損傷導致。
而其他併發症包括狹心症、心肌梗塞、腦梗塞、閉塞性動脈硬化症、糖尿病性壞疽、急性代謝失調、
糖尿病性昏迷、容易感染等。
多飲、多尿、多渴為糖尿病的危險性號。而無論是第一或第二型糖尿病，飲食治療是最重要一環。
食物一方面提供身體新陳代謝所需原料，一方面又提供新陳代謝過程中所需之能量，
因此必須考量每天適當能量的供給，以及血糖、血脂的控制，維持適當的體重以及預防併發症的發生。
飲食不注意的話，再多藥物亦無法控制好血糖。低糖、低脂肪、低鹽的飲食，
尤其是新鮮蔬果以及富含纖維質的素食是治療糖尿病的最佳飲食。
人體的血液裡共有四種脂肪，包括膽固醇、中性脂肪（三酸甘油脂）、磷脂質及游離脂肪酸。
膽固醇與中性脂肪過量的狀態就是高血脂症，與動脈硬化有密切的關係。
膽固醇與中性脂肪都是身體不可或缺的成分，膽固醇是細胞膜、膽汁及荷爾蒙的原料，
而中性脂肪可儲存於皮下脂肪及內臟脂肪中以保持體溫，也可保護內臟免於外力衝擊，
甚至是身體能量的來源之一，膽固醇與中性脂肪和「脫輔基蛋白」可結合成「脂蛋白」（lipoprotein），
溶於血液之中。 （編輯推薦：糖尿病腎病變：5年內惡化成尿毒症...做4件事預防）
低密度脂蛋白（LDL）可將膽固醇送往全身細胞中，若過量則會滲入動脈血管壁，
逐漸形成動脈硬化，故被稱為「壞的膽固醇」。
反之，高密度脂蛋白（HDL）可以回收血液中多餘的膽固醇送到肝臟，被認為是「好的膽固醇」。
中性脂肪雖不是直接造成動脈硬化的原因，但過量易造成HDL的減少、LDL增加。
高血脂症是造成動脈硬化的一大危險因子。當動脈硬化愈嚴重，腦部及心臟的血管會變窄，
最後會導致心肌梗塞及腦中風等可怕疾病。
血液的膽固醇過多．易造成膽結石；血液裡的中性脂肪過多，則易引起糖尿病、痛風及脂肪肝。
攝取過量的動物性脂肪或乳類脂肪，經常外食過著「北美飲食生活」的人，血液內的膽固醇就會過剩。
植物食品不含膽固醇，且有極高的纖維質，能夠抑制膽固醇的再吸收。
而研究報告也顯示，素食加上適當運動，避免菸酒、壓力，不僅可以預防、減低血管硬化的發生，
甚至可以讓已經阻塞的血管再開通。
「吃好心臟病」有兩層含義，一是吃太好會得心臟病，一是吃得好，能減少心臟病。
中國古代醫書《黃帝內經》中有「脈為血之藏」之描述，「食」在心路，健康飲食便能「脈」通人和。
高血壓是心臟血管疾病最重要的危險因素。
長期高血壓會導致腦血管疾病、冠狀動脈疾病、腎血管疾病以及心臟衰竭。
高血壓最常見的是原因尚未解明的原發性高血壓（essential hypertension）
及一些疾病造成的續發性高血壓（secondary hypertension）。
世界人口中五十歲以上的人，約有40%有高血壓。
雖然高血壓已經有許多有效治療藥物，但長期服用也都可能有副作用。
非藥物療法是治療輕度高血壓的上策，包括戒菸酒、減輕體重、規律運動及低鹽、低油、高纖維的飲食。
而素食平均可降低收縮壓五至六度，舒張壓三至四度，加上因此的體重減輕，對血壓下降的效果更加明顯。
「高」處不勝寒，常常必須居「高」思危。誠如「山不在高，有仙則名」、
「三不在高，有控則安」，控制三高，素食尤其是王道。
素食者攝取較少的飽和脂肪酸和膽固醇，以及較多的蔬果、全穀物、堅果、大豆製品、
纖維和植化素，這種多攝取植物性食物，少攝取動物性飲食對健康大有助益。
吃素者出現肥胖、代謝症候群、冠狀動脈疾病、高血壓、
中風，甚至罹癌的比例較低，已得到許多研究證明。
本文摘自《腸樂我淨．素無量心》／
王本榮（慈濟教育志業執行長、慈濟大學名譽校長）／聯經出版
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